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餐饮管理的制度与方法 [2010-12-24]
如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法呢？最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。 饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。 1、组织图表 组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范...
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餐厅营业结束后的5个人员的工作 [2010-12-24]
1．迎领员 迎领员在礼貌送别最后一位就餐客人后，应准确统计出当餐或当日的就餐客人人数，作好记录，并搞好迎领区域的卫生。 2．值台员 值台员应与传菜员一道将所有脏的餐酒用品撤至洗碗间清洗、消毒，并及时补充餐酒用品，按规定进行下餐或次日的摆台，并按要求搞好餐厅的清洁卫生工作。 3．传菜员 传菜员除与值台员一起将脏的餐酒用品撤至洗碗间外，还应整理好备餐间，将多余调料及调味汁送至厨房，将消毒后的干净餐酒用品存入相应的橱柜，同时搞好备餐间的卫生。 4．酒水员（调酒师） 吧台酒水员或调酒师应及时统计出本餐或当日所售各种酒水、香烟的数量，与收款员核对无误后填写酒水消耗日报表，并整理好库存酒水，搞好吧台...
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餐饮业对待客人的要求 [2010-12-24]
1.真诚地欢迎客人 2.根据酒店服务标准服务客人 3.弄清菜单的准确性 4.马上为客人要求服务 5.对客人一视同仁 6.征求客人的意见 7.邀请客人的再次光临 能力:保持迅速及有效之工作能力. 知识:足够知识以应付解签问题. 自豪:对态度的表现及责任感到自豪,从而奋力改良能力与知识. 外表:建立自己所给予别人之良好形象及在形象上表明自己对人之细微关怀. 礼貌:以有礼之微笑,留心及静听以达到客人的期望. 额外努力:超乎客人本身对自己之期望,额外加多一些体贴及帮助. 关心:求质的服务亦可以用"关心"二字总结,关心别人之感受及关心现有工作亦如何改善自己. 自律:自我约束的纪律. 仪表:人与人之间第一...
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4个方法对顾客进行分析 [2010-12-24]
一、分析顾客的价值。一位顾客的价值，就是该顾客给餐厅带来的收益。由于“口碑”效应的存在，我们对于一位顾客的价值的认识不能仅仅限于该顾客一次消费的金额。如西方服务组织认为顾客的价值应体现在两个方面，一是顾客的终生价值，即一位顾客一生中某项服务消费的总的消费金额；二是顾客的连带价值，即一位顾客可以影响的其他顾客消费选择的人数。据西方服务组织调查，一位顾客至少可以影响十名其他人，也就是说，失去一位顾客就等于失去了十位顾客。不同的顾客其终生价值和连带价值是不一样的，我们在处理具体的投诉过程中应首先分析该顾客的终生价值和连带价值，在此基础上来明确该投诉处理的原则和要点。 二、分析顾客投诉的目的。不同的...
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餐饮前厅管理的岗位设计 [2010-12-24]
餐饮企业的管理环节虽然很多，涉及面很宽，但笔者认为出品（主要指菜品）、服务、环境是它的三大支柱。前厅主要担负着服务管理的任务，它是餐饮管理体系中的重要组成部分。一个餐饮企业在有形服务上，要为顾客提供精良、美妙的食品，舒适优美的环境，在无形的服务上则应做到微笑、细致、周到、热情、友好，反应迅速。服务工作看似简单，其实它包含着大量的知识、技巧以及烦琐的劳动。经营和效益主要靠前厅的服务去完成。因此没有良好的组织管理，是很难取胜的。 前厅组织机构和服务人员岗位设计 前厅管理主要要抓服务人员管理和服务质量管理两大方面。任何管理都应该以人为本，人是管理对象的主体。下面我们以中餐厅（慢餐）为例，首先对管理...
